25 July 2017

Le prelibatezze del Salone del Gusto a Torino

Martedì 6 novembre 2012

Dal 25 al 29 ottobre scorsi si è svolta la nona edizione del Salone del Gusto, il tradizionale appuntamento organizzato ogni due anni da Slow Food. Come sempre il teatro è stato la struttura del Lingotto di Torino, nei cui spazi si sono proposti centinaia di produttori italiani e provenienti dal mondo intero, tutti accomunati da un pensiero, la difesa delle tradizioni agricole, dei prodotti enogastronomici di qualità e di chi li produce.

Nei tre sconfinati padiglioni tutte le regioni italiane sono rappresentate da ogni tipo di prodotti, eccellenti, sfiziosi, conosciuti o meno.

Vero è che per qualcuno il Salone significa soprattutto molta confusione. In effetti soprattutto il sabato e la domenica il Lingotto viene invaso da una folla gigantesca: nonostante la crisi e il biglietto d’ingresso non propriamente economico (20 euro, anche se con diverse possibili riduzioni, al quale bisogna aggiungerne degli altri per assaggi ed eventuali acquisti), ben 220mila persone hanno visitato questa edizione, con un aumento del 10% rispetto a quella precedente.

Forse dipende dall’approccio. Molti dei prodotti presentati sono sicuramente di nicchia e introvabili se non nei loro territori originari: irripetibile dunque l’occasione per averli a disposizione tutti sotto lo stesso tetto e, aspetto non da poco, proposti direttamente dai produttori.

D’altra parte non è facile orientarsi tra il numero infinito di leccornie, sollecitazioni, spunti e spuntini. È vero, ci sono anche quelli che passano velocemente tra i vari banconi cercando magari di arraffare gli assaggini a disposizione, ma esiste anche un modo propriamente slow, prendendosi il tempo per fermarsi a parlare con i produttori, ascoltare le loro storie, assaporare le delizie e magari acquistarne qualcuna.

La base di partenza è ovviamente la zona del Friuli Venezia Giulia.

Slow Food ha creato i cosiddetti Presìdi, per il recupero e la salvaguardia di piccole produzioni di eccellenza minacciate dall’agricoltura industriale, dai problemi ambientali, dall’omologazione. Quest’anno sono presenti sette prelibati Presìdi regionali: il Formadi Frant, l’Aglio di Resia, la Pitina, il Pestât di Fagagna, il Radic di Mont e, come nuove entrate, il Pan di Sorc e la Cipolla di Cavasso e della Val Cosa.

Per qualcuno (forse di parte) è il migliore.

Importante e apprezzata presenza quella del Prosciutto di San Daniele.

Uscendo invece dal Friuli, i tre immensi padiglioni che ospitano le regioni italiane presentano interessanti oggetti,

e personaggi.

Ognuno ha le proprie preferenze tra le centinaia di prodotti presentati. Diverse spiccano tra le mie. Qualcuno di Bronte ha pensato a un pesto di consistenza simile a quello classico alla genovese, ma ovviamente di pistacchio. Quest’anno ha anche proposto una crema dolce di pistacchio che presenta gli stessi effetti collaterali della Nutella, dipendenza.

Tra le innumerevoli perversioni spiccano anche un capocollo di Martina Franca non proprio ridotto,

l’altrettanto irrinunciabile n’duja calabrese.

Si tratta questo di un insaccato spalmabile e piccante (o piccantissimo a seconda dei gusti), meglio se scaldato nell’apposito attrezzo dalle fattezze maialesche.

Aiuta anche la straordinaria birra artigianale degli amici genovesi di Maltus Faber, conosciuti ormai alcuni anni fa. Il loro prodotto (qui la Triple) è ottimo, nonostante l’opposta fede dei due soci (uno doriano e l’altro del Grifo).

Anche sul fronte dolce c’è da rimanere spaesati. Dalla profonda filosofia del cioccolato,

ai diversi cannoli siciliani,

preparati al momento, una gioia per tutti i sensi.

Ma anche i loro concorrenti che per attirare i clienti ne fanno assaggiare la prelibata crema ai passanti. Impossibile resistere.

Laboratori

Tra le diverse iniziative parallele al Salone spiccano le conferenze su temi specifici e i Laboratori del Gusto. Questi ultimi sono degli incontri a numero chiuso (e a pagamento) in cui produttori ed esperti espongono le storie delle loro creazioni con particolari abbinamenti enogastronomici.

Mi avvicino al Laboratorio dal nome intrigante di “Stranezze friulane”: sembra sia esaurito fin da settembre ed è popolato da molti partecipanti stranieri. La presentazione sottolinea che «in Friuli Venezia Giulia ci sono molti formaggi particolari, a volte “strani”, che si sposano con le varietà autoctone della viticoltura locale».

Gli abbinamenti proposti sono il favoloso Formadi Salât (vaccino fresco affinato in salamoia) di Rugo durante il Laboratorio lussuriosamente definito come un «formaggio fetish» presentato con le patate lesse e accompagnato dall’Oasi di Aquila del Torre (Picolit secco);

uno straordinario formaggio di malga di 36 mesi a pasta gialla di Gortani con la Malvasia di Podversic (un bianco con il carattere di un rosso);

l’ormai classico Presidio del Formadi Frant (vaccino reimpastato con panna, pepe e, volendo, anche con altre spezie) insieme al Terrano di Skerlj; il cuincir (ricotta franta, reimpastata con sale, pepe e spesso con il kummel) con il Verduzzo Cràtis di Scubla.

Gli esperti e i produttori (questi ultimi veri e propri personaggi) si alternano nelle colorite spiegazioni.

L’attento pubblico,

prende appunti dovunque.

Molti gli stranieri presenti, aiutati dalle bravissime interpreti che, tra un’acrobazia linguistica e l’altra, probabilmente trovano poco tempo per assaggiare le prelibatezze su cui si disquisisce.

Slow Wine e le Cucine di strada

Pur esistendo una fornita enoteca (anche se separata dal resto), nella maggior parte dei casi al Salone il vino accompagna semplicemente i cibi, senza risultare il protagonista principale.

Ma la domenica è caratterizzata da un grosso evento, la presentazione del volumone Slow Wine 2013, un’immane fatica, centinaia se non migliaia di schede su altrettante cantine di produttori di vino nelle diverse regioni italiane.

La gente attende in coda per registrarsi,

e poi le degustazioni si svolgono sui vari piani di una delle due impressionanti rampe elicoidali progettate negli anni Venti e che consentivano alle vetture l’accesso alla pista sopraelevata in cima allo stabilimento.

Nella sezione delle Cucine di Strada vengono proposti ottimi piatti, come il cacciucco (rigorosamente con cinque “c”) livornese insieme ad altri fritti di pesce, pizze varie, piadine, focacce, ma soprattutto le Bombette, divenute ormai un imprescindibile appuntamento di queste manifestazioni.

Preparate dagli esponenti della trattoria Gli Sfizzietti di Zia Tonia di Alberobello, sembra che le Bombette nacquero una quarantina di anni fa tra i macellai di Martina Franca. Sono dei deliziosi fagottini di capocollo di maiale (ancora!) ripieni di formaggio pecorino o vaccino infilzati negli spiedi e cucinati alla brace. In bocca avviene poi una «vera esplosione di sapori» (come sostengono i loro creatori), proprio una goduria.

Terra Madre

Uscendo dalla zona del cibo da strada si raggiunge l’Oval, la struttura adiacente i padiglioni del Lingotto che ospita Terra Madre, l’incontro mondiale delle Comunità del Cibo nato nel 2004 e la cui conferenza internazionale è da quest’anno fusa con il Salone.

Le diverse conferenze testimoniano tale rete creata in vari angoli del pianeta e raccontano come si può cambiare il mondo in crisi a partire dal cibo. Ma Terra Madre rappresenta anche un impareggiabile miscuglio di profumi, sapori e colori esotici provenienti dai cinque continenti e presentati da personaggi altrettanto peculiari.

Oltre a un gigantesco giardino africano (400 mq) in mezzo al padiglione, numerosi sono i posti colorati e attraenti. Alcuni insoliti come i filippini,

le signore kazake,

un tavolino imbandito sudcoreano,

o gli egiziani.

Un percorso multigeografico di spezie.

Le cucine esotiche di Terra Madre.

Ma anche musica estemporanea spesso con strumenti improvvisati.

Se quasi tutti i banconi appaiono colmi, il premio per il più “sportivo” va sicuramente a quello dell’uvetta abjosh di Herat, un Presidio afghano di cui, fin dal primo giorno, a mala pena si poteva assaggiare qualche acino. Bravo comunque il suo banconiere, sempre sorridente ed ironico.

Poi gli europei più o meno noti, dalle prelibate ostriche bretoni (mai sufficienti),

ai prosciutti spagnoli,

gli scozzesi in kilt,

e le spettacolari birre tradizionali britanniche,

i baschi di Araba/Álava,

i salumi e formaggi slovacchi,

gli amici serbi,

con il kiseli kupus e il classico ajvar (in questo caso di Leskovac, la capitale della griglia Balkan): questo, lo ricordiamo, rappresenta uno dei tre pilastri della Ss. trinità (gastronomica) serba,

ma anche gli erzegovesi,

con il Sir iz Mijeha (formaggio nel sacco, di pelle di pecora) della zona di Nevesinje.

E una muraglia di torroni francesi con qualsiasi gusto si possa immaginare.

Con lo stoccafisso norvegese,

ci si inoltra nel Grande Nord, rappresentato anche dalla regione del ghiacciaio Vatnajökull in Islanda (con pochi assaggi in verità),

e dai simpatici sami (lapponi, in questo caso svedesi) che promuovono la loro terra (Sápmi), divisa dalle frontiere di quattro stati, anche attraverso esclusive eco-avventure. La loro introvabile renna affumicata fa tornare alla mente ricordi mai sopiti.

Anche altri angoli risultano familiari per averci viaggiato, più o meno recentemente. Il meraviglioso arcipelago cileno di Chiloé per esempio, con il paté d’aglio e i suoi manufatti.

Formaggi preparati da indios brasiliani.

Diversi tipi di sake provenienti dalla regione di Tohoku, nel Nord dell’isola di Honshū (la principale del Giappone),

rappresentato anche da un tè (matcha) che dicono essere miracoloso (oltre che carissimo).

L’olio e le cuoche palestinesi della Beit al Karama di Nāblus, la più grossa città della Cisgiordania in cui da anni la vita non è esattamente agevole.

I rappresentanti dell’Armenia,

e quelli della Georgia (Sakartvelo) con i loro strani copricapi,

e il loro vino passato in anfora (ottimo il Rkatsiteli naturale) dalle peculiari etichette.

L’ultimo giorno alcuni prodotti sono già terminati,

e anche la profumatissima vaniglia del Madagascar finisce in alcune strane scatole di cartone.

Finite le ostriche bretoni dobbiamo rivolgerci a quelle provenienti dal Waddenzee (in Frisia, Nord dei Paesi Bassi),

ci spiegano che sono selvagge, rappresentano quasi un problema e dunque la loro raccolta è molto incoraggiata dai biologi e pescatori olandesi. Sicuramente (anche) coloro che le vendono sono dei personaggi.

Chiusura

La sera del lunedì tornando verso i padiglioni italiani tutti stanno ormai mettendo via.

Un’ultima birra artigianale, con una difficile scelta la Re Magi e Motor Oil (sic), un’ottima doppio malto della Beba (una microbirreria di Villar Perosa).

Mentre gli acquirenti cercano gli sconti da fine fiera, tra i Presìdi friulani è apparsa la musica e dietro il banco si balla anche.

L’appuntamento con il Salone è per il 2014 (con l’appendice del 2015 per l’Expo milanese), ma già il prossimo settembre ci si rivedrà al “Cheese”, l’ancor più stimolante manifestazione principalmente dedicata ai formaggi che si svolge negli anni dispari a Bra in provincia di Cuneo, la cittadina in cui nel lontano 1986 nacque prima l’Arcigola e poi Slow Food.

Comments

  1. Come sempre reportage fantastico !!!!!!!
    Sei unico.
    Kriss

  2. elenussi says:

    🙂 bello! la prossima vengo anch’io, checchè ne dica Gnofradi!

  3. Servizio davvero GUSTOSISSIMO!
    Come al solito non ti sei perso nemmeno un dettaglio (nè, scommetto, un assaggio…) che sia uno…
    Ma chi è quel distinto signore col cappello verdastro, più volte immortalato, che siede fra i relatori nell’ambito del Laboratorio “Stranezze Friulane”?!? No… non quello col grembiule bianco nella prima foto, quello all’angolo opposto che poi viene da te fotografato anche di spalle… Mi sembra proprio di averlo già visto ma non saprei dire dove!!! Tu lo conosci? Faceva perte degli esperti o dei produttori?

    P.S. – Saluti e baci a Kriss ed Elenussi che mi sovrastano! 🙂

  4. Francesca C. says:

    Che bello,

    è come se ci fossi stata anch’io!!! 🙂 L’Ajvar l’ho mangiato anche in Albania e complimenti per avere provato la Beba di Villar Perosa, è un vanto locale! Se vuoi una volta andiamo su al birrificio!

    Fra

  5. Sono la mamma di Cecilia, la bambina del disegno: ringrazio a nome anche suo! Quando lo ha visto casualmente in video è stata una sorpresa e un’emozione per entrambe. Pensavamo fosse stato buttato. Grazie

    • e invece hai visto che sorpresa (doppia, anche per me nel leggere il tuo commento)!
      non ero li’ quando siete passati ma mi era piaciuta molto l’idea del disegno (di parte appunto?!).
      😉
      baci,
      a

  6. Sto me nisi zvao da idemo na taj sajam hrane u Torinu? Mora da je bilo ludo. Koliko dana je trajao? Super ti je reportaza. Samo, izgleda, da je malo bilo ucesnika iz Srbije! Pozdrav!

  7. altra bella storia bre! dopo bobadilla e nuzzolo ci voleva per rinfrancare un po’ occhio e morale, non ci siamo persi niente a non andar giù…
    se ci metti una buona parola col carlin petrini la prossima volta al lingotto portiamo il presidio salamesco della nostra allegra e chiassosa cooperativa norcina!
    buinenot.

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